Pasteurização
A pasteurização é o processo de aquecimento de alimentos com a finalidade de matar os organismos nocivos , tais como bactérias ,vírus , protozoários , fungos , e leveduras . O processo foi nomeado após seu inventor, Francês cientista Louis Pasteur . O primeiro teste de pasteurização foi completado por Pasteur e Claude Bernard em 20 de Abril , 1862 .
Ao contrário de esterilização , pasteurização não se destina para matar todos os microrganismos presentes no alimento. Compare com appertization inventado por Nicolas Appert Francois . Em vez disso, a pasteurização visa alcançar um " log redução "do número de organismos viáveis, reduzindo o seu número para que eles não são susceptíveis de causar a doença (assumindo que o produto pasteurizado é refrigerado e consumido antes de sua data de vencimento). Esterilização em escala comercial de alimentos não é comum, porque afeta negativamente o sabor ea qualidade do produto.
A pasteurização do leite
A pasteurização é tipicamente associada com leite , sugerida pela primeira vez por Franz von Soxhlet em 1886. Existem dois métodos amplamente utilizados para pasteurizar leite: alta temperatura / curto de tempo (HTST) e ultra-alta temperatura (UHT). HTST é, de longe, o método mais comum. Leite simplesmente identificado como "pasteurizado" é geralmente tratada com o método HTST, ao passo que o leite rotulado "ultra-pasteurizado" deve ser tratada com o método UHT. HTST envolve manter o leite a uma temperatura de 161,5 graus Fahrenheit (ou 72 graus Celsius ) durante pelo menos 15 segundos. UHT envolve segurando o leite a uma temperatura de 280 ° F ou 138 ° C durante, pelo menos, dois segundos.
Métodos de pasteurização são geralmente normalizados e controlados por agências nacionais de segurança alimentar (como o USDAno Estados Unidos e da Food Standards Agency , no Reino Unido ). Estas agências exigem leite a ser pasteurizado HTST, a fim de se qualificar para o rótulo de "pasteurizado". Existem normas diferentes para diferentes produtos de leite, dependendo do teor de gordura e o uso pretendido. Por exemplo, os padrões de pasteurização para creme diferir dos padrões de leite fluido, e as normas para a pasteurização de queijo são concebidos para preservar a fosfatase de enzima , o que ajuda na cura do queijo.
O padrão de pasteurização HTST foi concebida para atingir uma redução de 5 log-(0,00001 vezes a original) no número de microrganismos viáveis ??presentes no leite. Este é considerado adequado para a destruição de quase todas as leveduras, mofo e bactérias comuns de deterioração e também para assegurar a destruição adequada de organismos resistentes ao calor patogênicos comuns (incluindo particularmente Mycobacterium tuberculosis , que causa a tuberculose e Coxiella burnetii , que causa febre Q ).Processos de pasteurização HTST deve ser concebido de modo a que o leite é aquecido uniformemente, e nenhuma parte da leite é sujeito a um tempo mais curto ou a uma temperatura inferior.
Leite pasteurizado HTST tem tipicamente uma refrigerado a vida de prateleira de duas a três semanas, ao passo que o leite ultra-pasteurizado pode durar muito mais tempo quando refrigerado, por vezes, dois ou três meses. Quando a pasteurização UHT é combinado com tratamento estéril e tecnologia recipiente, ele pode mesmo ser armazenada sem refrigeração durante longos períodos de tempo.
Padrões alternativos de pasteurização e de leite cru e torta
Além do padrão HTST e padrões de pasteurização UHT, existem outras técnicas menos conhecidas de pasteurização. A primeira técnica, denominada "pasteurização lote", envolve o aquecimento de grandes lotes de leite a uma temperatura mais baixa, tipicamente 155 ° F (68 ° C). A outra técnica é chamada de maior calor / menor tempo (HHST), e encontra-se em algum lugar entre HTST e UHT em termos de tempo e temperatura.
O passo de pasteurização em lote, que é barato, em grande escala, é frequentemente realizada antes da pasteurização padrão. Leite pasteurizado lote é muitas vezes chamado de " leite cru "ou, confusamente," leite não pasteurizado ". Ele não pode ser chamado de "pasteurizado", mesmo que um número significativo de agentes patogénicos são destruídos durante o processo.
Nos últimos anos, tem havido algum interesse dos consumidores nos produtos de leite cru, devido aos benefícios de saúde percebidos. Os defensores do leite cru manter, corretamente, que as vitaminas e nutrientes sobreviver muito melhor no leite que não tenha sido pasteurizado. Eles também sustentam que orgânico leite cru (leite cru mais varejo também é orgânico) é menos provável que contêm agentes patogénicos prejudiciais devido à melhor criação em rebanhos leiteiros orgânicos. Isto pode ser verdade, mas não foi provado.
No entanto, os médicos (e até mesmo os defensores mais leite cru) reconhecem que certas pessoas (por exemplo, mulheres grávidas ou a amamentar, aqueles submetidos a imunossupressão tratamento para câncer , transplante de órgãos ou doenças auto-imunes , e aqueles que estão imunocomprometidos devido a doenças como a SIDA ) não devem consumo de risco de leite cru.
De fato, alguns médicos sugerem que os bebês e as mães que amamentam evitar todos, mas UHT produtos lácteos pasteurizados.
Na África, é comum para ferver o leite sempre que é colhida. Este intenso aquecimento muda muito o sabor do leite, o que as pessoas na África estão acostumados.
São padrões atuais são adequados?
Normas de pasteurização de leite têm sido objecto de crescente escrutínio nos últimos anos, devido à descoberta de agentes patogénicos que estão generalizadas e resistente ao calor (capaz de sobreviver a pasteurização em números significativos).Pesquisadores desenvolveram diagnósticos mais sensíveis, como em tempo real PCR e melhores métodos de cultura, que lhes permitem identificar os patógenos no leite pasteurizado.
Nota: Os parágrafos a seguir nesta seção discutem controversa, a investigação em curso.
Uma bactéria em particular, o organismo Mycobacterium avium subespécie paratuberculosis (MAP), o que provoca doença de Johneem bovinos e é suspeita de causar pelo menos alguma doença de Crohn em humanos, tem sido encontrado para sobreviver a pasteurização do leite a retalho em os EUA, no Reino Unido, Grécia e da República Checa. As autoridades de segurança alimentar no Reino Unido decidir reavaliar os padrões de pasteurização à luz dos resultados do mapa e outras evidências de pasteurização, patógenos resistentes prejudiciais.
O USDA (que é responsável pela definição stardards pasteurização em os EUA) não reavaliou sua posição sobre adequação de pasteurização. Eles não contestam os estudos, que são neste momento aceite pela comunidade científica, mas afirmam que a presença de MAP no leite pasteurizado varejo deve ser devido à contaminação pós-pasteurização. No entanto, alguns investigadores na FDA , que é responsável pela segurança alimentar em os EUA, começaram a empurrar para uma re-avaliação destes resultados.Há um corpo pequeno mas crescente de críticas dirigidas a essas agências por quem sofre de doença de Crohn, cientistas e médicos.Alguns sugeriram que a indústria de lacticínios os EUA tem sido bem sucedida na supressão da resposta das agências a uma potencial crise de saúde, por medo de pânico dos consumidores o que levaria a uma diminuição do consumo de leite. Vale a pena notar que, enquanto MAP não foi definitivamente provado ser prejudicial nos seres humanos, todas as outras micobactérias são patogênicos, e foi definitivamente demonstrado que causam doença em bovinos e outros ruminantes.
O termo pasteurização a frio é utilizado às vezes para o uso de radiação ionizante (ver A irradiação de alimentos ) ou por outros meios (por exemplo, produtos químicos) para matar as bactérias nos alimentos. A irradiação de alimentos é também chamado às vezes "pasteurização eletrônica".
Os produtos pasteurizados
Os produtos que podem ser pasteurizados:
- leite
- vinho
- cerveja
- suco de frutas
- cidra
- mel
- ovos
Fonte: http://www.edinformatics.com/inventions_inventors/pasteurization.htm
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