História do Pão
O pão foi quase certamente um dos primeiros alimentos já elaborados e relativamente transformados pelo homem, na transição da Pré-História para a História.
Uma vez controlado o fogo, passar às carnes e verduras grelhadas ou cozidas foi fácil. Mas a panificação já pressupõe um estágio cultural mais complexo. Mais ainda a panificação fermentada.
Apesar do rápido progresso dos arqueólogos que, nos últimos 50 anos, recuperaram milhares de informações sobre os primitivos homínidas, o que se sabe sobre suas habilidades no preparo dos alimentos ainda é muito pouco e, em boa parte, baseado mais em conjeturas do que em informações perfeitamente documentadas. As evidências arqueológicas são portanto abundantes mas insuficientes para descreverem com segurança onde e como se passou as simples coleta e do consumo in natura de grãos selvagens ao seu cultivo, moagem e panificação. O mais provável é que as primeiras formas um pouco mais elaboradas do consumo de grãos tenham sido papas e mingaus obtidos a partir do cozimento na água.
Mesmo sobre a origem do cultivo dos cereais e da consequente descoberta da panificação, ainda há muita controvérsia. A maioria dos historiadores da Pré-História, inclusive o clássico Gordon Childe concordar com a origem mesopotâmica do cultivo dos cereais e da panificação, ao longo de um processo histórico que teria durado de 8000 a 4500 anos antes do nosso calendário atual. Contudo, bem mais recentemente, Louis-René Nougier cita escavações arqueológicas realizadas em Rouffignac, na França, nas quais foram encontrados resíduos, datados pelo método do Carbono 14, de pouco mais de 7000 anos A.C. cereais
Os nossos tupinambás e guaranis, ainda neolíticos (pedra polida). Já dominavam o cultivo e a fermentação do milho. Os astecas do México, muito mais adiantados, já na idade dos metais, transformavam o milho em farinha e esta última em várias modalidades de "pães". Então, por que não admitir que também na Eurásia os grãos e várias formas primitivas de pão tivessem sido atingidos simultaneamente em diferentes culturas? Quanto à panificação propriamente dita, aquela do pão fermentado e consequentemente mais macio, tudo indica que tenha acontecido por acaso, ou por engano. Bastou que alguém tivesse esquecido uma quantidade de farinha úmida por um pouco mais de tempo antes de levá-la ao calor para que essa massa de alguma forma fermentasse espontaneamente, produzindo bolachas ou focacce bem mais macias e saborosas do que de costume. Estava descoberto o princípio básico do pão. Jean François Revel, no seu erudito 3.000 anni a tavola, parece sofrer os efeitos das contradições dos historiadores.
Num parágrafo menciona resíduos de bolachas (focacce) carbonizadas que foram encontradas em escavações arqueológicas da Europa Ocidental. No parágrafo seguinte passa a defender a tese duvidosa de que a panificação fermentada teria sido descoberta pelos judeus. O certo é que, no ano 500 a.C., Ecáteo de Mileto já chamava aos egípcios de "comilões de pão", como foram chamados por muitos outros povos seus contemporâneos. Mas será com os gregos que o pão passará a desempenhar um papel relevante na história da gastronomia. No início do milênio anterior ao do calendário civil atualmente em uso, já se tinham descoberto e inventado todas as condições para o progressivo aperfeiçoamento do pão. Já se conhecia a técnica da moenda, mesmo que grosseira, para produzir farinha. Já se conhecia a peneira para separar as cascas e demais resíduos dos cereais e para a obtenção de diferentes tipos de farinhas. Também estava bem aperfeiçoado o forno e, finalmente, já estava desenvolvida a idéia de condimentar o pão com toda sorte de ervas aromáticas, frutas e azeite.
Segundo Ravel, apoiado em Ateneu, os gregos da época clássica já contavam com 72 variedades de pão. Ravel cita o daraton, pão da Tessália sem fermento, o phaios, pão preto, o bromites, feito de aveia selvagem, e o syncomiste, pão grosseiro feito com os restos dos grãos retidos nas peneiras, o crimnites, feito de farinha de cevada, e o semidelites, o pão nobre feito com a flor da farinha de trigo fina, peneirada. Em Atenas sempre se vendeu simultaneamente a matza, mais grosseira e mais barata, de farinha de cevada, e o artos, o pão propriamente, bem mais caro. Os pães encontrados em escavações arqueológicas são geralmente referidos como focacce (corruptela de fuoco = fogo), pois eram cozidos sobre pedras aquecidas ou sobre brasas. Ora, as foccace, ázimas ou fermentadas, ainda sobrevivem audazes e deliciosas em muitas cidades italianas do presente. Tão recentemente quanto 1989, tive a felicidade de vê-las comparecer no couvert de restaurantes, tanto em Roma quanto em Forte dei Marmi, minha cidade natal, na Toscana.
As servidas hoje são redondas e muito parecidas com a pita, o "pão sírio", cada vez mais comum em muitas cidades brasileiras. Apenas são ainda mais finas, torradas e crocantes. Voltando à Grécia antiga e aos seus pães, estes eram condimentados com sementes de papoula, erva-doce, aniz, uva-passa, alecrim, alcaparras, folha de couve, alho, cebola, cominho e muitos temperos mais. Os gregos eram considerados como mestres da panificação que, em Roma durante todo o império, os padeiros geralmente eram gregos. A principal contribuição romana à arte da panificação é bastante curiosa e não me consta que tenha sobrevivido até nossos dias. Além de pequenas perfumados, os romanos desenvolveram o inusitado "pão picentino", resultado de uma bizarra composição de um cereal chamado zea com um tipo particular de argila, chamada creta, recolhida na região entre Nápoles e Pozzoli. Consta que o imperador Augusto pagava aos napolitanos 20.000 sestércios anuais para se assegurar a propriedade exclusiva dessa argila.
Quanto ao pão mais nosso conhecido, não demorou para que os romanos assimilassem (junto com tantas outras coisas, quase tudo) o antigo costume grego de fazer do pão o alimento principal do desjejum, chamado jentaculum.
Foi Marcial quem registrou: "Surgite! Iam vendit pueris jentaculum pistor" ("Acordem! O padeiro já está vendendo o desjejum às crianças").
Os pistores gregos já tinham aprendido a dar aos seus pães as formas mais atraentes: cogumelos, meias-luas, tranças e diversas formas geométricas. Na Idade Média, a coisa se complica, na mesma medida em que é um período muito mais complexo e diferenciado do que os nossos professores do secundário jamais conseguiram nos transmitir. Em certas regiões da Itália, do Sacro Império Romano Germântico e da Inglaterra, a cultura material regrediu tanto que o pão voltou a tornar-se pobre e grosseiro, quase ao nível das papas pré-históricas. Mas em lugares determinados, principalmente nos portos e nas cidades episcopais, o alto clero, os mercadores e os nobres preservavam para si muitos dos pães e quase um milênio antes.
A partir do Renascimento, esse pão aristocrático voltará lentamente a se difundir, com todo o seu perfume impregnando as casa burguesas, enquanto assava. Até meados do século 19, para os otimistas, ou até a recuperação econômica que se seguiu à Segunda Guerra Mundial, para os mais realistas, o pão, nas suas mais diferentes formas, constituiu o alimento básico de toda a humanidade européia. Daí também o sentido místico-religioso que o pão sempre teve em tantas culturas.
Do período bíblico até o presente os judeus abençoavam: "Baruch ata Adonai... v'tzivanu l'hamotzi lechem min haarets" (Bendito sejas Senhor... que nos ordenaste tirar o pão da terra"). Para os católicos o pão, ou a hóstia que o simboliza, transformou-se, na comunhão, no próprio corpo do Cristo. Judeus e cristãos santificaram o pão e o respeitam misticamente, não jogando fora ou ensinando as crianças a beijarem-no quando cai no chão. Tornou-se "de fato" o símbolo da vida e da sobrevivência. Na Europa toda, por séculos, gerações e gerações sobreviveram basicamente de pão, quando muito, acompanhando por um bocado de carne, um pouco de alho, alguma cebola, um gole de leite ou um pedaço de queijo.
Desde a Pré História que o pão é popularmente conhecido. É deu ma massa feita com farinha de cereais, água e sal. É um dos alimentos mais antigos de que se tem notícia. Há milhares de anos antes de Cristo, os grãos de cereais plantados pelo homem, eram moídos com a ajuda de duas pedras. estes pães não podiam ser consumidos logo depois de prontos porque eram muitos amargos.
Era preciso lavá-los varias vezes em água fervente e, então se fazer broas para secar ao sol. Os primeiros pães foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. Hoje, apesar da modernidade e sofisticacão, o mais simples dos alimentos ainda mantém sua mistura básica inicial. No Egito, o pão era o alimento básico. Segundo Heródoto, era amassado com os pés, e normalmente feito de cevada ou espelta, espécies de trigo de qualidade inferior. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos.
Com o pão no Egito também se pagavam salários: um dia de trabalho valia três pães e dois cântaros de cerveja. Os judeus também fabricavam seus pães na mesma época, porém não utilizavam fermentos por acreditarem que a fermentação era uma forma de putrefação e impureza. A Jeová só ofereciam pão ázimo, sem fermento, o único que consomem até hoje na Páscoa. Na Europa o pão chegou através dos gregos.
O pão romano era feito em casa, pelas mulheres, tendo passado, posteriormente, a ser fabricado em padarias públicas, surgindo, então, os primeiros padeiros.
Isto teria acontecido, segundo o filósofo romano Plínio, o Antigo, depois da conquista da Macedônia, em 168 a.C. Na Antiguidade, os deuses - e os mortos - egípcios, gregos e romanos eram honrados com oferendas de animais, flores em massa de pão. Era comum, ainda, entre egípcios e romanos, a distribuição de pães aos soldados, como complemento do soldo, tendo perdurado este costume na Idade Média.
Características e funções dos ingredientes
Os principais ingredientes em panificação dividem-se em dois grandes grupos: fundamentais como farinha de trigo, água, fermento biológico e sal e não fundamentais como açúcar, gordura, leite, enzimas e outros.
Destacaremos somente os fundamentais:
Farinha
O teor e a qualidade das proteínas formadoras de glúten da farinha de trigo são os principais fatores responsáveis pelo seu potencial de panificação, não obstante o amido, lipídeos e componentes solúveis em água da farinha serem também necessários para a produção de pão com características adequadas como volume, textura e frescor.
Durante o processo de mistura, as proteínas insolúveis (gliadinas e gluteninas) da farinha de trigo hidratam-se, formando o glúten que após o tempo ótimo de mistura é capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade.
As gliadinas são as principais responsáveis pelo controle do volume do pão, enquanto que as gluteninas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa fração a mais elástica e coesa.
O amido auxilia na manutenção da estrutura do pão no cozimento, ajudando a retenção dos gases produzidos durante a fermentação. Os lipídeos também participam das interações entre o amido e proteínas, e ainda das proteínas entre si, gliadina e gluteninas.
Água
A água tem importância primordial na formação da massa. Hidratada a farinha, assegura a união das proteínas que dão origem ao glúten e ao mesmo tempo fornece meio propício ao desenvolvimento da atividade enzimática e, conseqüentemente, à fermentação do pão.
Funções da água na panificação: possibilita a formação do glúten; controla a consistência da massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais; suspende e distribui os ingredientes que não a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade do pão.
Característica de água adequada à panificação: limpa, inodora, incolor e potável; dureza intermediária 50 ? 100ppm; pH neutro, ligeiramente ácido.
Sal
O sal sempre foi usado na panificação, todavia, segundo historiadores, sua eficácia como melhorador foi descoberta por acaso.
De maneira geral, o sal na massa de pão contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razões a seguir:
Melhora as características de plasticidade da massa, melhorando a força do glúten
Melhora as características da crosta
Melhora o sabor do produto final do pão
Afeta as características de conservação do pão, devido às propriedades higroscópicas.
Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma massa é de 1,5% a 2,0% no máximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficiências de uma massa não maleável, difícil de trabalhar, menos elástica, etc.
Fermento
O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.
Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.
Fermento Fresco: É o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistência compacta e homogênea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigeração para sua conservação, limitando o seu uso por períodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5ºC, sua vida de prateleira é de no máximo 12 dias. Qualquer alteração da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa.
Fermento Seco: Tanto o fermento seco ativo como o não ativo são obtidos através da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para não prejudicas a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento é sua conservação que é longa devida principalmente à sua baixa umidade.
Seco Granulado Não Ativo: possui células que estão em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso é feito normalmente reidratanto-o com água 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38ºC.
Desidratado Instantâneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vácuo sendo incorporado diretamente na massa, no início do processo. Esse tipo é produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito fluidizado.
Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ação a partir de 45ºC, razão pelas quais se deve evitar submetê-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, são prejudicados.
Etapas do Processamento do Pão
MISTURA
FERMENTAÇÃO PRINCIPAL
DIVISÃO
BOLEAMENTO
FERMENTAÇÃO SECUNDÁRIA
MOLDAGEM
FERMENTAÇÃO FINAL
COZIMENTO
RESFRIAMENTO
CORTE EM FATIAS E EMBALAGEM
Mistura
Homogeneizar os ingredientes na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecânico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glúten formado pela hidratação das proteínas da farinha até a obtenção de uma massa com propriedades viscoelásticas adequadas. A produção de massas à temperatura de 26-28ºC, ao final da etapa de mistura, é adequada, pois inibe a fermentação e, conseqüentemente, a produção excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da água.
Fermentação Principal
É uma fermentação alcoólica e anaeróbica produzida pela ação do fermento biológico (levedura) sobre os açúcares presentes na massa. Há a produção de gás carbônico e modificações físico-químicas, as quais interferem nas propriedades plásticas da massa, participando da formação do sabor e aroma do pão, além de contribuir para sua boa conservação. Duração de até 3 horas, interrompida por 1 a 2 sovas.
Divisão: obtenção de pedaços de massa de peso apropriado aos pães que devem ser fabricados. A precisão e a uniformidade são importantes, já que o excesso representa perda econômica e a falta pode levar à violação da lei. É uma operação física podendo ser feita manual ou mecanicamente.
Boleamento
Fase intermediária, que auxilia a formação de uma superfície contínua, eliminando a pegajosidade da massa, dando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular (bola homogênea), facilitando o manuseio durante o processamento posterior. Pode ser realizado manual ou mecanicamente.
Fermentação Secundária: recupera a extensibilidade perdida durante a divisão e o boleamento. Os pedaços boleados de massa são enviados para a câmara de fermentação (repouso de 5 a 20 minutos), a uma temperatura ótima (Tótima) de 26 a 30ºC e umidade relativa (UR) de 75 a 80%.
T > Tótima: retardam o processo de fermentação;
T < Tótima: reduz a capacidade de retenção de gases;
Baixa UR na câmara de descanso: causa secagem da massa;
UR mais altas: tornam a massa pegajosa, de difícil manuseio.
Moldagem
Melhora a textura e a estrutura da célula do pão, assim como da forma apropriada ao produto. Uso de moldadores, projetados para desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos, mas também pode ser feito manualmente.
Fermentação Final
Também é realizada em câmaras com condições adequadas de temperatura e umidade relativa, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de pão, formulação e qualidade da farinha. Como os pedaços de massa perdem gases na fase de moldagem, é essencial permitir um descanso final da massa com a finalidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das células do miolo do produto final.
Cozimento
Tratamento térmico do amido e da proteína, inativação das enzimas e do fermento, permite a formação da crosta, e o desenvolvimento de aroma e sabor além de melhor palatabilidade. Temperaturas de 200 a 230ºC por tempo variável, de acordo com o tipo e tamanho de pão confeccionado.
Resfriamento
Até uma temperatura aproximadamente igual a temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador (no caso de pães de fôrma) para posterior embalagem. O corte do pão quente pode causar deformação, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensação de umidade, com o subseqüente crescimento de fungos e outras deteriorações. Pode ser feito expondo o produto à temperatura ambiente, porém necessita-se de muito espaço e muito tempo. Outro sistema, mais econômico e higiênico, seria o de esteiras, freqüentemente esterilizadas, que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador (50 a 90 minutos).
Corte em Fatias e Embalagem: o corte para pães de fôrma é feito por lâminas ou correias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente (mais lento), ou por máquinas de embalagem de alta velocidade, específicas para produtos de panificação. Materiais de embalagem de polipropileno e polietileno são os mais comuns e os mais vendidos, a preços relativamente baixos, e são considerados excelentes materiais para o empacotamento de pães em geral.
Aspectos Químicos da Fermentação do Pão
Têm-se basicamente duas funções que as leveduras desempenham:
1) Favorecer maturação da massa
2) Produzir gás para aerar a massa e o pão.
O mecanismo de produção de gás consiste na transformação do açúcar em gás carbônico e álcool.
Esta produção depende da presença da levedura na massa e da quantidade de substrato (açúcares fermentáveis) que a farinha contém.
O crescimento da levedura na massa depende da quantidade inicial: uma quantidade inferior a 2% permite a reprodução de 50%, quantidades não permitem o aumento de volume. Mas há sustâncias (aromas, essências de limão, chocolate, e pó de cacau) que adicionados à massa, diminuem a capacidade de fermentação das leveduras, neste caso 2% de levedura é uma quantidade muito pequena.
Também grandes quantidades de açúcar e gordura na massa requerem uma maior quantidade de levedura.
A levedura se destrói a uma temperatura superior aos 53o C; o tempo necessário depende do tipo de levedura; a velocidade lenta se inativa mais rapidamente que a rápida.
Com uma temperatura superior à 43o C a atividade das leveduras se reduz e a proporção desta redução depende do tempo de contato com o calor.
Por outro lado, a levedura pode conservar-se a temperaturas baixas durante um tempo considerável: a 4o C pode conservar-se durante 6 semanas sem ter uma redução de seu poder de fermentação, depois deste tempo se inicia uma redução de produção de gás.
A temperatura exerce uma grande influência sobre a fermentação da massa.
Temperaturas acima dos 28o C deverão usar-se para fermentações curtas de 1h - 1h 30 minutos. Para tempos de fermentação entre 2-4 horas a temperatura deverá ser de 25-27o C e para períodos mais longos de 23-25o C.
Quanto mais longa é a duração do processo, mais baixa deverá ser a temperatura de fermentação.
Com temperaturas entre os 23-25o C se obtém um pão úmido, aromático e com miolo ?colorida?.
Com temperaturas acima de 29o C o pão é seco, se endurece muito rapidamente e se caracteriza por um miolo de cor pálida. Concluindo, a temperatura e a duração da fermentação dependem do grau de umidade e o estado de conservação do pão.
Uma temperatura de fermentação baixa reduz a produção de gás, acontecendo o contrário com temperaturas altas.
A influência de temperatura alta incide na qualidade do pão, não somente no aumento da atividade das leveduras, mas também nas características do glúten.
Também a umidade do ambiente influi na atividade das leveduras sendo o índice ótimo de umidade entre 80-85%.
Numerosos pesquisadores têm estudado as fases das reações enzimáticas que acontecem durante a fermentação dos açúcares.
Em 1861 Pasteur demonstrou que a fermentação alcoólica tem lugar em um ambiente anaeróbico, e por conseqüência, através deste processo as leveduras estão em condições de produzir energia de glicose em ausência de oxigênio.
A fermentação alcoólica se efetua segundo o esquema indicado por Meyerhof em 1934.
Este pode sintetizar-se assim: através de uma série de reações iniciais de fosforilação, nas que funciona o sistema adenilíco, a hexose aceita o fosfato de ATP com a formação de hexosamonofosfato e logo da hexosadifosfato. Esta última se incide nas moléculas de triosafosfato; estes dois triosafosfatos estão entre si em equilíbrio e são interconvertiveis.
Junto com o álcool etílico e o gás carbônico, metabólitos principais do processo fermentativo, se encontram sempre outros componentes. Entre estes, tem uma importância destacada a formação de glicerina a partir da qual se forma acetaldeído; desde o ponto de vista quantitativo a glicerina sofre uma reação que depende das particulares atitudes dos agentes fermentáveis, da aeração, temperatura e sobretudo da presença de substâncias aptas para bloquear o acetaldeído como, por exemplo, às substâncias alcoólicas.
Os álcoois superiores não se formam somente a partir de aminoácidos já que também se admite uma formação direta a partir dos açúcares; as quantidades de álcool que se produz estão relacionadas com a natureza de diversas espécies de levedura e estão influenciadas pelo pH, pela temperatura, pelas reações.
Na fermentação alcoólica, a formação de etanol representa a principal característica das leveduras fermentadoras, mas são possíveis também outras atividades bioquímicas, relacionadas com o processo de fermentação; entre estas e em particular para algumas espécies, destaca a relativamente notável formação de ácidos, já seja em condições de anaerobiose como aerobiose.
As condições ótimas de fermentação alcoólica da massa de padaria se estabelecem a um pH próximo de 5, já que a um pH mais alto a fermentação tem lugar produzindo uma quantidade excessiva de glicerina e ácido acético, além do álcool etílico e gás carbônico.
Além da fermentação alcoólica se produzem em maior ou menor medida outras fermentações por parte de certos microrganismos, formando ácido lático, acético e butírico.
Outras fermentações que ocorrem no processo de panificação
Fermentação lática
A fermentação lática se dá pela hidrólise da lactose ou de açúcar comum, produzindo glicose, que finalmente se transforma em ácido lático.
Normalmente as bactérias láticas que se encontram na massa são provenientes de levedura, as quais a acompanham em pequenas quantidades.Geralmente se apresentam em forma esporulada, tanto na farinha como em outros ingredientes da massa.
A temperatura ótima para fermentação lática é de 35o C. Também é fundamental uma quantidade adequada de ácido, já que as leveduras requerem um ambiente ácido, que não pode ser proporcionado somente por parte da massa que normalmente tem um pH entre 5,8 e 6,2. Além do mais, o ambiente ácido favorece a formação do glúten fazendo-o ao mesmo tempo mais extensível.
Sem dúvida, uma acidez elevada é desfavorável já que conduz a uma maduração excessiva. Este defeito pode dever-se ao emprego na massa leite desnatado ou manteiga.
Fermentação butírica
Na conseqüência da fermentação lática da massa, o ácido lático ou seus sais podem ser atacados por diferentes bactérias produzindo ácido butírico.
A temperatura desta reação é aproximadamente de 40o C e as bactérias butíricas não causam nenhum transtorno.
Sem dúvida, se a massa ficar durante um tempo excessivo, em ambiente acima de 32o C, pode ocorrer fermentação butírica afetando o aroma do produto.
Fermentação acética
Os Mycoderma aceti que produzem a fermentação acética, ao contrário das bactérias láticas e butíricas, reagem de maneira ótima em presença do ar.
A reação consiste em uma transformação do álcool etílico em ácido acético; em uma massa normal somente 5% da acidez total se deve ao ácido acético.
Ação das leveduras
A ação das leveduras na fermentação do pão tem três funções:
Produzir gás carbônico em quantidade suficiente e no tempo certo para inchar a massa e torná-la macia
Produzir um conjunto de compostos químicos que dão ao pão seu sabor característico
Facilitar as trocas sobre a estrutura do glúten, o que se conhece por maduração da massa.
Podem produzir outras transformações como a inversão do açúcar pela ação da invertase e a incisão do açúcar invertido por meio de ?zimasa? em gás carbônico e álcool. Além da ação da maltase se transforma a maltose em glicose e depois em gás carbônico e álcool. Também as proteinases atuam sobre as proteínas modificando a estrutura do glúten facilitando nutrientes para as leveduras.
Durante a fermentação se produz também uma mudança no pH da massa, devido à formação de ácido lático: a massa com um pH inicial de 6,2 tende a ph mais baixo à medida que aumenta o tempo de fermentação, passada 3 horas, alcança o valor de 5,76 e depois de 4 horas e meia um pH de 5,67.
O gás carbônico e o álcool produzido na fermentação têm, a certa concentração, um efeito inibidor sobre a atividade das leveduras.
Fonte: www.enq.ufsc.br
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